Təzə qalmaq üçün xama kremini nə qədər dondurmaq olar | Mətbəx məsləhətləri və bələdçi

Xama haqqında və Xama Dondura bilərsinizmi?

Krem (In Şimali Amerika İngilis, Avstraliya İngilis və Yeni Zelandiya İngilis dili) Və ya turş krem (İngilis İngilis) bir süd məhsulları tərəfindən əldə edilmişdir fermentasiya müntəzəm krem müəyyən növləri ilə laktik turşu bakteriyaları. The bakteriya mədəniyyətiqəsdən və ya təbii olaraq daxil edilən kremi turşudur və qalınlaşdırır. Onun adı bakterial fermentasiya yolu ilə laktik turşunun istehsalından gəlir, buna deyilir mayalanma. Creme fraiche yüksək yağ tərkibi və daha az turş dadı olan xama növlərindən biridir.

Ənənəvi

Ənənəvi olaraq, xama, orta temperaturda südün üstündən süzülmüş kremə icazə verərək hazırlanırdı. Turşu istehsal edən bakteriya kulturası olan pastörize kreminin isladılması ilə də hazırlana bilər. Fermentasiya zamanı əmələ gələn bakteriyalar kremi qatılaşdıraraq onu daha turşulu hala gətirdi, bu təbii qorunma üsulu idi.

Ticarət növləri

ABŞ -a görə (FDA) qaydalara əsasən, kommersiya məqsədli istehsal olunan xama, qabarıcı maddələr əlavə edilməzdən əvvəl ən az 18% süd yağı və hazır məhsulda 14.4% -dən az olmamalıdır. Bundan əlavə, ümumi turşuluq 0.5%-dən az olmamalıdır. Yaxşı istehsal praktikasına uyğun miqdarda süd və zərdablı qatılar, yüzdə birdən çox olmayan miqdarda ayran, nişasta, duz və balaların dördüncü mədəsindən sulu ekstraktlardan əldə edilən duz və şirniyyat ola bilər. 

Bundan əlavə, Kanada qida qaydalarına görə, xama içərisində emulsifikasiya edən, jelləşdirən, stabilizasiya edən və qalınlaşdırıcı maddələr bir şey, keçiboynuzu saqqızı (çəyirtkə lobya saqqızı), carrageenan, jelatin, guar saqqız, pektinvə ya propilen glikol alginat və ya onların hər hansı bir birləşməsi, 0.5 faizdən çox olmayan miqdarda, monogliseridlər, mono- və diqliseridlər və ya onların hər hansı birləşməsi, 0.3 faizdən çox olmayan miqdarda və iki əsaslı natrium fosfat 0.05 faizdən çox olmayan miqdarda.

Xama tam deyil mayalanmışvə bir çox süd məhsulları kimi olmalıdır soyudulmuş açılmamış və istifadədən sonra. Bundan əlavə, Kanada qanunvericiliyində, süd laxtalanan bir fermentdən əmələ gəlir Rizomucor miehei (Cooney və Emerson) dan Mucor pusillus Lindt saf mədəniyyət fermentasiya prosesi ilə və ya Aspergillus oryzae RET-1-dən (pBoel777) yaxşı istehsal təcrübəsinə uyğun miqdarda xama istehsal prosesinə əlavə edilə bilər. Xama, qabda möhürlənmiş son istifadə tarixi ilə satılır, baxmayaraq ki, bunun "ən yaxşı satma", "ən yaxşı" və ya "son istifadə müddəti" olub -olmaması yerli tənzimləməyə görə dəyişir. Soyudulmuş açılmamış xama, ondan 1-2 həftə sonra da davam edə bilər tarixə görə satmaq soyuducuda açılan xama ümumiyyətlə 7-10 gün davam edir.

Fiziki-kimyəvi xassələr

Tərkibi

Mədəni krem.

İşlənmiş xama aşağıdakı aşqarlar və qoruyuculardan ibarət ola bilər: A dərəcəli zərdab, dəyişdirilmiş qida nişastası, natrium fosfat, natrium sitrat, guar saqqız, carrageenan, kalsium sulfat, kalium sorbatıvə çəyirtkə lobya saqqızı.

Protein tərkibi

Süd təxminən 3.0-3.5% protein ehtiva edir. Kremdəki əsas zülallar bunlardır kazeinlər və zərdab zülalları. Süd zülallarının ümumi hissəsinin 80%-ni kazeinlər, zərdab zülalları isə 20%-ni təşkil edir. Kazeinlərin dörd əsas sinfi var; β-kazeinlər, α(s1)-kazeinlər, α(s2)-kazein və κ-kazeinlər. Bu kazein zülalları çox molekulyar əmələ gətirir koloidal bir kazein olaraq bilinən hissəcik micelle. Adı çəkilən zülalların digər kazein zülalları ilə və ya kalsium fosfatla bağlanmaq üçün bir yaxınlığı var və bu bağlayıcılar məcmuları əmələ gətirir. Kazein miselləri, κ-kazeinlərlə örtülmüş β-kazeinlər, α (s1) -kassinlər, α (s2) -kassinlərin məcmularıdır.

Zülallar kiçik koloidal qruplar tərəfindən tutulur kalsium fosfatı, misel də ehtiva edir lipaz, limon duzu, kiçik ionlar və plazmin fermentlər, süd zərdabları ilə birlikdə. Misel eyni zamanda saç təbəqəsi olaraq bilinən κ-kazeinlərin hissələrində örtülmüşdür və miselin nüvəsindən daha aşağı sıxlığa malikdir. Kazein miselləri daha çoxdur gözenekli diametri 50-250 nm arasında dəyişən strukturlar və strukturlar orta hesabla südün ümumi həcm hissəsinin 6-12%-ni təşkil edir. Kifayət qədər su saxlaya bilmək üçün quruluşu gözeneklidir, quruluşu miselin reaktivliyinə də kömək edir. 

Miseldə kazein molekullarının əmələ gəlməsi çox qeyri-adi haldır, çünki β-kazeinin böyük miqdarı var. prolinqalıqları (prolin qalıqları əmələ gəlməsini pozur α-helikslər və β-vərəqlər) və κ-kazeinlərdə yalnız bir fosforiləşmə qalığı olduğu üçün (bunlardır glikoproteinlər). Çox sayda prolin qalıqları α-helikslər və β-qatlı təbəqələr kimi sıx yığılmış ikinci dərəcəli strukturların əmələ gəlməsinə mane olur.

Κ-kazeinlərin olması səbəbindən glikoproteinlərkalsium ionlarının iştirakı ilə sabitdirlər, buna görə də κ-kazeinlər miselin xarici təbəqəsindədir, qeyri-glikoproteinlər olan β-kazeinləri, α (s1) -kassinləri, α (s2) -kassinləri çökmədən qorumaq üçün. artıq kalsium ionlarının iştirakı ilə. Prolin qalıqları nəticəsində güclü ikincil və ya üçüncül bir quruluşun olmaması səbəbindən kazein miselləri istiliyə həssas hissəciklər deyildir. Bununla birlikdə pH -a həssasdırlar. Koloidal hissəciklər 6.5-6.7 olan normal pH səviyyəsində sabitdir, misellər çöküntüdə isoelektrik nöqtə pH 4.6 olan süd.

Kremdəki zülalların qalan 20% -ni təşkil edən zülallar kimi tanınır zərdab zülalları. Zərdab zülallarına da geniş şəkildə deyilir serum zülallarıkazein zülalları məhluldan çökdürüldükdə istifadə olunur. Süddə olan zərdab zülallarının iki əsas komponenti bunlardır β-laktoglobulin və α-laktalbumin. Süddə qalan zərdab zülalları; immunoglobulinlər, mal-qara serum albuminivə kimi fermentlər lizozim. Zərdab zülalları kazein zülallarından daha çox suda həll olunur. Süddəki β-laktoglobulinin əsas bioloji funksiyası ötürmə yolu kimi xidmət etməkdir vitamin A, və laktoza sintezində α-laktalbumin əsas bioloji funksiyası.

Zərdab zülalları turşulara və proteolitik fermentlərə çox davamlıdır. Ancaq zərdab zülalları istiyə həssasdır: südün istiləşməsinə səbəb olacaq denatürasyon zərdab zülallarından. Bu zülalların denaturasiyası iki mərhələdə baş verir. Β-laktoglobulin və α-laktalbüminin strukturları açılır və sonra ikinci addım süd içərisində zülalların birləşməsidir. Zərdab zülallarının bu qədər yaxşı olmasını təmin edən əsas amillərdən biridir emulsiya verən xassələri. Yerli zərdab zülalları yaxşı çırpma xüsusiyyətləri və yuxarıda təsvir olunan süd məhsullarında jelləşdirmə xüsusiyyətləri ilə də tanınır. Zərdab zülallarının denaturasiyası ilə birlikdə, tərkibində artım var su tutma qabiliyyəti məhsul.

Emal

Xama istehsalı yağ tərkibinin standartlaşdırılması ilə başlayır; bu addım istənilən və ya qanuni miqdarda süd yağının olmasını təmin etməkdir. Daha əvvəl qeyd edildiyi kimi, xama içərisində olması lazım olan minimum yağ miqdarı 18%-dir. İstehsal prosesinin bu mərhələsində kremə digər quru maddələr əlavə olunur; məsələn, əlavə A dərəcəli zərdab bu zaman əlavə olunacaq. Bu emal mərhələsində istifadə olunan digər əlavə stabilizatorlar kimi tanınan bir sıra maddələrdir.

Xama əlavə edilən ümumi stabilizatorlardır polisaxaridlər və jelatindəyişdirilmiş qida nişastası da daxil olmaqla, guar saqqızvə karagenanlar. Fermentləşdirilmiş süd məhsullarına stabilizatorların əlavə edilməsinin səbəbi, məhsulun bədənində və toxumasında hamarlıq təmin etməkdir. Stabilizatorlar həmçinin məhsulun gel strukturuna kömək edir və zərdabın azalmasına səbəb olur sinerez. Bu gel strukturlarının əmələ gəlməsi, zərdabın sinerezi üçün daha az sərbəst su buraxır və bununla da raf ömrünü uzadır. 

Zərdab sinerezisi zərdabın xaric olması ilə nəm itkisidir. Zərdabın bu şəkildə çıxarılması, xama tutan qabların daşınması zamanı, hərəkətə və ajitasiyaya görə baş verə bilər. İstehsal prosesində növbəti addım kremin turşulaşdırılmasıdır. Üzvi turşuları kimi limon turşusu or natrium sitrat əvvəl kremə əlavə olunur homogenləşmə başlanğıc mədəniyyətinin metabolik aktivliyini artırmaq üçün. Qarışığı homojenləşdirməyə hazırlamaq üçün qısa müddət ərzində qızdırılır.

Homogenləşdirmə, yetişdirilmiş qaymağın rənginə, konsistensiyasına, qaymaq sabitliyinə və qaymaqlılığına görə xamanın keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün istifadə edilən emal üsuludur. Homojenləşmə zamanı, krem ​​içərisində daha böyük yağ kürəcikləri daha kiçik ölçülü kürəciklərə bölünərək sistem içərisində bərabər bir süspansiyon meydana gəlməsini təmin edər. Bu mərhələdə südün yağ kürəcikləri və kazein zülallar bir -biri ilə qarşılıqlı əlaqədə olmur, itələmə meydana gəlir.

Qarışıq homojenləşdirilir, 130 -dan yuxarı yüksək təzyiqdə homogenləşir bar (vahid) və 60 ° C yüksək temperaturda. Daha əvvəl qeyd olunan kiçik kürəciklərin (2 mikrondan aşağı) meydana gəlməsi, krem ​​qatının əmələ gəlməsini azaltmağa imkan verir. Viskozluq məhsulun. Zərdabın ayrılmasında azalma var, xama ağ rəngini artırır.

Krem homojenləşdirildikdən sonra qarışıq keçməlidir pasterizasiya. Pastörizasiya, kremdəki zərərli bakteriyaların öldürülməsi məqsədi ilə kremin yumşaq bir istilik müalicəsidir. Homojenləşdirilmiş kremə məruz qalır qısa müddət ərzində yüksək temperatur (HTST) pasterizasiya üsulu. Bu tip pasterizasiyada krem ​​otuz dəqiqə ərzində 85 °C yüksək temperatura qədər qızdırılır. Bu emal addımı başlanğıc bakteriyaları təqdim etmək vaxtı gələndə steril mühitə imkan verir.^[15]

Pasterizasiya prosesindən sonra qarışığın 20˚C temperaturda soyudulduğu bir soyutma prosesi var. Qarışığın 20˚C temperatura qədər soyudulmasının səbəbi bu temperaturun mezofilik inokulyasiya üçün ideal olması ilə əlaqədardır. Homojenləşdirilmiş krem ​​20 ° C-yə qədər soyudulduqdan sonra 1-2% aktiv başlanğıc kulturası ilə aşılanır. İstifadə olunan başlanğıc mədəniyyət növü xama istehsalı üçün vacibdir. The başlanğıc mədəniyyəti homojenləşdirilmiş kremin pH 4.5-dən 4.8-ə çatmasını təmin etməklə fermentasiya prosesinin başlamasına cavabdehdir.

Laktik turşu bakteriyaları (burada LAB olaraq bilinir) laktozanı laktik turşuya fermentasiya edir, mezofilikdir, Qram-pozitivdir fakultativ anaeroblar. Xama istehsalının mayalanmasına imkan vermək üçün istifadə olunan LAB suşları Lactococcus lactis subsp latic və ya Lactococcus lactis subsp cremorisdir, onlar turşu istehsalına bağlı olan laktik turşu bakteriyalarıdır. Xama içərisində aromaların istehsalı ilə tanınan LAB, Lactococcus lactis ssp. laktis biovar diasetilaktis. Birlikdə bu bakteriyalar qarışığın pH -nı aşağı salan birləşmələr istehsal edir və kimi ləzzət birləşmələri istehsal edir diasetil.

Başlanğıc mədəniyyətinin aşılanmasından sonra krem ​​paketlərə bölünür. 18 saat ərzində pH 6.5 -dən 4.6 -a endirilən bir fermentasiya prosesi baş verir. Fermentasiyadan sonra daha bir soyutma prosesi baş verir. Bu soyutma prosesindən sonra xama son qablara qablaşdırılır və bazara göndərilir

Bilirik ki, Can Sour Cream Freezable-a uzun, cümlələrlə zənginləşdirilmiş cavabları və mətbəxdə işlərin görülməsinin mürəkkəb üsullarını oxumaq istəmirsiniz. Yaxşı, heç kim etməz! Biz evdar qadınların özümüzə vaxta ehtiyacı var və bütün sehrli vasitələrə ehtiyacımız var mətbəxdə işlər görmək.

Sizə kömək etdiyimiz üçün bizi yenidən ziyarət etdiyiniz üçün təşəkkür edirik ədviyyat və otlar, indi burada xama üçün çox incə və əsas dondurulmuş həllər var. (xama)

Beləliklə, qısa müddətdə xama dondurmaq üçün tam bir bələdçiylə buradayıq:

Hər şeydən əvvəl,

Xama Dondurula bilərmi?

Bəli, xama təravətini itirmədən dondurula bilər. Bununla birlikdə, dondurulmuş xama toxuması solğun görünə bilər, amma bu narahat olmayacaq bir şey deyil. Əsasən, xama güveçlərdə və təzyiq ocaqlarında hazırlanan reseptlərdə istifadə olunur. Şorbalar, güveçlər, souslar və souslar kimi yeməklər xama istehlak etmək üçün məşhur reseptlərdir.

Dondurma Ekşi Kremi İpucu:

Unutmayın ki, reseptlərdə daha sonra istifadə etmək üçün xama saxlamaq istədiyiniz zaman, pisləşməmiş dondurduğunuzdan əmin olun. Dondurma kremin pisləşməsini dayandıra bilər, lakin prosesi aça bilməz. Yalnız xama üçün deyil, eyni zamanda pendir, qatıq, ağır krem, çırpma kremi, şərab və hətta salatlara da aiddir.

Kremi necə dondurmaq olar?

Xama dondurmaq üçün izləmək üçün böyük çətin və sürətli bələdçi yoxdur. Əksər insanlar soyuducuda sadəcə yuxarıda saxlamaqla dondurulacağını düşünür. Kremi bu şəkildə saxlaya bilərsiniz, amma daha yaxşı dadmaq üçün aşağıdakı adımları izləyin:

1. Açılmış xama qapağı olan bir qaba çırpıcı ilə tökün və ya istənilən növ qablar üçün tənzimlənən vakuum qapaqları alın.
2. Döydükdən sonra üstünü sıxın və tarixi yazın ki, nə vaxt saxlanıldığını biləsiniz.

Hava keçirməyən qapağı açıq vəziyyətdə dondurulmuş halda üç həftə yaxşı saxlanıla bilər.

3. İndi soyuducuda saxlayın.

S: Bir reseptdə xama dondurmaq olarmı?

Cavab: Xeyr, reseptdə əridilmiş krem ​​lazımdırsa əvvəlcə əritməli olacaqsınız.

Kremi necə əritmək olar?

İndi, əgər onu istifadə etməlisinizsə, bütövlükdə qabı deyil, yalnız həll etmək üçün lazım olan miqdarı çıxarın.

1. Kremi qutusundan çıxarın və Tez Defrost Tepsisinə qoyun. Dondurulmuş materialların tez əriməsinə kömək edir.
2. Dondurulmuş kremin toxuması krem ​​halına gəldikdə istifadəyə hazırdır.

Əgər əritmək istəmirsinizsə və ya kremi əritməyə vaxtınız yoxdursa, dondurulmuş xama reseptlərini sınayın:

Ekşi Kremli Qəhvə Tortu:

Budur ən sevdiyimiz 8 addımlı xama tort resepti:

Qəhvə tortunu xama ilə hazırlamaq üçün bir saata ehtiyacınız olacaq.

Xama qəhvə tortu üçün maddələr:

Tərkibi	Forma	kəmiyyət
tort
Duzsuz kərə yağı	Yumuşatdı	113 qram
Şəkər	Pudra	198 qram
Yumurta	Böyük	2
Hərtərəfli un	Ağartılmamış	241 qram
Qabartma tozu	Toz	1 TSP
Baking Soda	Toz	¼ çay qaşığı
Duz	Ümumi natrium	½ çay qaşığı
Krem	döyülmüş	227 qram
Üstlər
Şəkər	Səpilir	99qram
Darçın		2 TSP
Vanil ekstraktı	Maye	2sp
Fındıq və qoz	Çaşmışdı	57 qram

Metod:

Xama Tortu:

1. 350 ° F-yə əvvəlcədən soba.
2. Bir qab götürün və kərə yağı, şəkər, yumurta, un, qabartma tozu, soda və duz kimi bütün inqrediyentləri birləşdirin və yaxşıca çırpın.
3. Kərə yağı əlavə edin və çırpın
4. Xama əlavə edin və çırpın

Topping:

Kassanı götürün, bütün maddələri əlavə edin və homojen bir şəkildə parçalanana qədər çırpın.

Hazırlanması:

1. Bir təbəqə folqa götürün və üzərinə bir tort düzəldici qəlib qoyun. Bunu etməklə tortunuzun yapışmadığı bir tava yarada bilərsiniz.
2. İçinə keks qarışığının yarısını əlavə edin
3. doldurma əlavə edin
4. İçinə başqa yarısı əlavə edin
5. Üçüncü addımı izləyin
6. sobaya qoyun
7. 30 dəqiqədən sonra yoxlayın; Bitirsə, çıxarın və ya başqa 5-XNUMX dəqiqə buraxın.
8. Tortu sobadan çıxarın və işə salın.

Qəhvə və ya çiy ilə dadmağınızdan asılı olmayaraq seçim sizindir.

Xama Bundt Tortu Dondurula bilərmi?

Bundtdan qəhvəyə qədər xamadan hazırlanmış istənilən tortu dondurub saxlaya bilərsiniz.

Burada bir sual yaranır,

Xama Kreminin Pis olduğunu Necə Anlamaq olar

Xama onsuz da incədir və dadına baxanda pis olub olmadığını deyə bilməzsən. Burada kremi ən yaxın nöqtədən araşdırmalı və ağ və ya ləkə olub olmadığını yoxlamalısınız. Səthdə qaranlıq ləkələr əmələ gəldiyini görürsünüzsə, bu kif və pis xama əlamətidir.

Lakin,

Smetana həqiqətən pis gedir?

Yaxşı, xama pis getməyən qidalar arasında deyil. Hər hansı digər süd məhsulu kimi, xama xüsusilə yaz aylarında təzə qalmaq üçün az vaxta malikdir.

Açıldıqdan sonra xama nə qədər yaxşıdır?

Soyuq yerdə saxlamırsınızsa soyuq deyirdik, buna görə də həddindən artıq soyuq bir dondurucuda saxlamasanız 1-2 gün ərzində xarab olar.

Xama evdə də hazırlana biləcəyini bilirdinizmi?

S: Ekşi Kremi necə tez hazırlamaq olar?

Cavab: Kremə laktik turşu kulturası əlavə edərək bir neçə dəqiqə ərzində evdə xama istehsal edə bilərsiniz. Süd turşusu reseptlərdə hər kəsin sevdiyi acı dad verir, xüsusən də Meksika yeməyi yeyərkən.

İndi evdə hazırlandıqda və ya açıldığında ağlınıza başqa bir şey gəlir:

Ekşi Krem nə qədər davam edir?

Çox vaxt mağazadan endirim və təkliflər alarkən kremlər, qatıqlar və souslar yığırıq. Bir çox məhsul uzun müddət açılmadan qalır; lakin qutudan çıxarıldıqdan dərhal sonra dondurulmalı və ya daha sonra istifadə üçün saxlanılmalıdır. Zaman haqqında danışsaq, xama açıldıqdan sonra nə qədər yaxşı hiss edir?

Soyuducusuz:

Soyuducu olmadıqda, kremi digər süd məhsulları kimi dərhal istifadə etməlisiniz, çünki çox tez və çox asanlıqla xarab olur.

Soyuducu ilə birlikdə:

USDA -ya görə, dondurulmuş xama üçün ümumi vaxt üç həftədir. Ancaq tamamilə dondurulmasa, lazım olacaq 7 xNUMX günə tamamilə əriməzdən əvvəl. Ancaq kremin əriməsini görürsünüzsə, mümkün qədər tez reseptlərdə və yeməklərdə istifadə etməyə çalışın.

S: Ekşi Krem sizin üçün pisdirmi?

Cavab: Xama özünün sağlamlığa heç bir ziyanı yoxdur; Bununla birlikdə, həddindən artıq kalori, yaxşı formalı bədəninizi narahat edə bilər və ya arıqlamağa çalışırsınızsa vəziyyəti pisləşdirə bilər. Sonda hər şeyin çox olması pisdir.

Aşağı xətt:

Ən çox sevdiyiniz xama resepti hansıdır? Aşağıdakı şərh bölməsində bizimlə paylaşın. Mətbəxdə olmağı sevirsinizsə, mətbəximizdən və məişət texnikamızdan istifadə etməkdən zövq alacaqsınız. Yaxşı, yeməklərinizi bişirməyiniz üçün vaxtınızın yarısına qənaət edəcəklər. Onları yoxlayın burada bu səhifəni tərk etməzdən əvvəl.

Ayrıca, işarələməyi/əlfəcin etməyi və ziyarət etməyi unutmayın blog daha maraqlı, lakin orijinal məlumat üçün. (Oolong Çayının Faydaları)